In Calabria la tradizione di allevare il maiale, per ricavarne salumi e innumerevoli prodotti, è antichissima. A seconda delle possibilità economiche, quasi tutte le famiglie ammazzavano il maiale, per assicurarsi provviste di carne per tutto l’anno. La carne una volta era un cibo che non si trovava facilmente sulle tavole, proprio per questo il giorno dell’uccisione del maiale era una vera e propria festa, un rito a cui nessuno avrebbe mai mancato. Vi prendeva parte tutta la famiglia, ma erano invitati anche parenti, amici, vicini. L’operazione di macellazione e lavorazione delle carni del maiale durava due o tre giorni. Il maiale era portato via dal porcile con due cordicelle legate sia alla zampa posteriore che a quella anteriore, e condotto, tra grida acute, al posto a bella posta allestito, dove veniva coricato e immobilizzato. |
Qui, il padre di famiglia faceva il segno della croce sulla gola del maiale e poi vi affondava il coltello. Il sangue che fuoriesciva, raccolto all’interno di un catino, era mescolato bene per evitare la coagulazione e poi utilizzato per preparare sanguinaccio. Subito dopo l’uccisione del maiale si buttava sull’animale acqua bollente per ammorbidire le setole, che venivano raschiate con grossi coltelli. Dopo si praticavano dei tagli sulle zampe posteriori per infilarvi un gancio in modo di appendere l’animale e squartarlo: le due mezzene venivano lavate e ripulite degli intestini. Il giorno successivo si sezionavano le parti, che venivano disossate, tagliate e utilizzate in maniera diversa. La giornata si concludeva con un banchetto a base di carne di maiale e canti accompagnati dalla chitarra. |
